從茶葉發(fā)展歷史而言，白茶是最早的茶類上古時代人們最初發(fā)現(xiàn)白茶的藥用價值后，把鮮嫩的茶芽葉曬干進行儲藏保存起來，用于祭祀、治病等備用這就是中國茶葉史上"白茶"的誕生。最早的白茶記載是田藝蘅所書的《煮泉小品》：“茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然一一清翠鮮明，尤為可愛?！泵枋龅木褪前缀零y針的簡單自然獨特制作工藝和沖泡于玻璃杯時形態(tài)美感，具有很高的觀賞性和白茶保健功效。
宋徽宗的《大觀茶論》，其中記載“白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩?。铝种g，偶然生出，雖非人力所致，有者不過四、五家，生者不過一、二株……”，但其書中所指白茶并不是真正的白茶，而是指葉片白化的茶樹嫩葉按照綠茶工藝制作而成的綠茶，如武夷山的白雞冠、浙江安吉白茶、寧波印雪白茶、天目湖白茶等，辨別是屬于哪類茶類主要是看茶葉加工制作工藝區(qū)分而非名稱，這一點導致了很多人的誤解。
有關(guān)白茶原產(chǎn)地的爭論頗多,其中福鼎、建陽水吉、政和爭議最為激烈，白茶制造歷史已有200年，由福鼎首創(chuàng)，進而傳到水吉，最后傳到政和，白毫銀針和新工藝白茶的發(fā)源地是福建省福鼎市，白牡丹的發(fā)源地是福建省建陽市水吉鎮(zhèn)，先有小白，后有大白，再有水仙白，此觀點得到茶客和諸多茶葉界泰斗們普遍認可，更多可以參閱福鼎白茶共識內(nèi)容。
一千多年前，茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中記載:“永嘉（今溫州）東（南）三百里有白茶山”，據(jù)茶界泰斗陳椽教授考證：“永嘉南三百里是福建福鼎系中國白茶原產(chǎn)地，白茶山是指有“海上仙都”美譽的國家級風景名勝區(qū)福鼎太姥山”；清代名人周亮工在《閩小記》中更是清楚的記載：“太姥山古有白茶，今呼白毫，產(chǎn)者性寒涼，色香具絕，而尤以鴻雪洞為最，功同犀角，為麻疹圣藥，運銷國外，價同金埒”；福鼎是中國白茶原產(chǎn)地也由《福建地方志》和現(xiàn)代著名茶界泰斗張?zhí)旄＝淌凇陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》文獻中也得到了證實。
上古時代人們保存白茶的方法也是今天傳統(tǒng)白茶所延續(xù)的制茶工藝，據(jù)《福建地方志》和現(xiàn)代著名茶葉專家張?zhí)旄＝淌凇陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》中記載，白茶早先由福鼎創(chuàng)制于清嘉慶初年（公元1796年），福鼎用本地菜茶茶樹的壯芽為原料創(chuàng)制白毫銀針(小白)；約在咸豐六年（1857年），福鼎選育出福鼎大白茶 (華茶1號)和福鼎大白毫 (華茶2號)茶樹良種后，于光緒十二年（1885年）福鼎茶人開始改用福鼎大白茶、福鼎大白毫的壯芽為原料加工“白毫銀針”(大白)，由于福鼎大白茶、福鼎大白毫芽壯、毫顯、香多，所制白毫銀針外形、品質(zhì)遠遠優(yōu)于“菜茶”，出口價高于原菜茶加工的銀針（后來稱土針)10多倍，約在1860年“土針”逐漸退出白毫銀針的歷史舞臺。
近代從1885年開始用福鼎大白茶、福鼎大白毫制銀針后，1891年開始外銷，在1910年左右，福鼎有白琳工夫紅茶出口，白茶常被茶商用于在撒于紅茶的表面上裝箱出口，到了1912年茶商把紅茶與白茶分裝，白毫銀針則變成單獨的商品，1912-1916 年為極盛時期，1917-1921年受歐洲第一次世界大戰(zhàn)的影響，銷路一落千丈，直至1934年起白茶產(chǎn)銷才開始逐漸好轉(zhuǎn)，從福鼎市縣志上看，在1937年白茶有少量的出口，“二、五大斗上等白毫銀針，木箱封閉民船運輸，由福州外運出口”。
在解放戰(zhàn)爭時期，白茶只有少量加工，抗日戰(zhàn)爭結(jié)束后(1946年)，一位傅姓的廣東茶商，在白琳康山村試制白牡丹，開始共加工白牡丹約有0.1噸。次年廣東茶商擴大白牡丹的生產(chǎn)，隨后茶農(nóng)也將晾曬的白牡丹茶銷售給茶商，此后，白牡丹茶的這個茶名就福鼎各個茶區(qū)叫開了。解放后，計劃經(jīng)濟大環(huán)境下福鼎劃為紅茶產(chǎn)區(qū)，白牡丹就停止生產(chǎn)。到1962年，由于福建白茶外銷市場的需要，福鼎開始加工白茶。初期，由于對白茶品質(zhì)特征認識不足，制造經(jīng)驗貧乏，生產(chǎn)出的白茶品質(zhì)較為劣次，直至到了1964年，白茶生產(chǎn)品質(zhì)才大有改觀。可是由于受自然氣候影響1964年首春只生產(chǎn)1.5噸。到1965年，為了戰(zhàn)勝自然災害，福鼎大膽地試用加溫萎凋的方式生產(chǎn)白茶，取得成功。到現(xiàn)在福鼎大多生產(chǎn)白茶的企業(yè)還是運用低溫萎凋和日光萎凋的方式生產(chǎn)白茶。
1968年為了滿足外銷要求，提高白茶的茶湯濃度、增加比重。福鼎白琳茶廠創(chuàng)造了白茶的新工藝制法，稱新工藝白茶，又稱新白茶或金玉蘭，其主要工藝技術(shù)特點是將萎凋后的茶葉進行短時、輕微快速揉捻，然后迅速烘干，生產(chǎn)出的新工藝白茶條索更緊結(jié)、湯色加深、濃度加強。1968年，劉典秋先生在香港收白茶，他發(fā)現(xiàn)香港的餐館需要低檔白茶，要求價格便宜，質(zhì)量合格的白茶產(chǎn)品，于是他委托福建省茶葉進出口公司的莊任和福鼎王亦森老師傅做此類白茶。王奕森師傅根據(jù)劉先生的要求嘗試做了七箱新工藝白茶，通過幾位專家審評后，認為產(chǎn)品合格，發(fā)貨給香港，在香港很快就銷售光，于是，在1969年正式開始生產(chǎn)50噸，1979年生產(chǎn)75噸，此后年產(chǎn)約100噸。制造新工藝白茶的鮮葉原料同貢眉，來自小葉種茶樹，原料嫩度要求相對較低。制造新工藝白茶的鮮葉原料最早來自小葉種茶樹，后來也采用福鼎大白茶或福鼎大白毫樹種，原料嫩度要求相對較低。外形葉張呈半卷條形，色澤暗綠帶褐，香清味濃，湯色橙紅，葉底開展，色澤青灰?guī)S，筋脈帶紅，茶湯味似綠茶但無清香，似紅茶而無酵感，濃醇清甘是其特色。因其條形較貢眉緊卷，湯色較深，而受到消費者的歡迎。
現(xiàn)在，福鼎白茶主產(chǎn)區(qū)是福鼎、白琳、點頭、太姥山（秦嶼鎮(zhèn)）等地，主要茶樹品種是福鼎大白茶(華茶1號)、福鼎大毫茶(華茶2號)。2005年福鼎市被國家林業(yè)局、中國茶葉學會分別命名為“中國白茶之鄉(xiāng)”，先后獲得國檢局原產(chǎn)地地理標記標志使用權(quán)和國家工商總局的證明商標注冊權(quán)，并被國家外貿(mào)部門推薦為出口信得過產(chǎn)品，這些均是國家級的權(quán)威認定，因此福鼎是真正的中國白茶原產(chǎn)地是無庸置疑的。2006年，福鼎白茶作為“奧運五環(huán)茶”的底色，與同時被選種的云南滇紅、云南普洱一道分別作為紅、黃、藍、綠、黑、白中國傳統(tǒng)六大茶類的代表，入選“迎奧運五環(huán)茶”。白茶又有“茶葉中的活化石”之稱，2009年西安古墓驚現(xiàn)千年白茶，經(jīng)專家考證認為這些茶葉是產(chǎn)自福建福鼎的極品珍貴白茶-白毫銀針，西安古墓發(fā)現(xiàn)福鼎白茶，不僅使中國白茶文化悠久歷史再一次得到證明，也有力佐證了近年來國內(nèi)外有關(guān)方面對福鼎白茶的研究和發(fā)現(xiàn)，同時也印證了茶業(yè)界流傳的一句話：“世界白茶在中國，中國白茶在福鼎”。2010年，福鼎白茶入駐上海世博會聯(lián)合國管，成為上海世博十大名茶。福鼎白茶正作為中國白茶的代表品牌，正在統(tǒng)領(lǐng)中國白茶市場，銷往世界各地，越來越多地受到國內(nèi)外消費者的青睞。
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